Приезжающие на отдых в Грецию путешественники стремятся попасть сюда не только для того, чтобы увидеть природные красоты страны и ощутить дух древней цивилизации, но и попробовать вкусную греческую еду, которую знают и любят гурманы всего мира.
Особенно заманчиво для туристов — любителей национальной гастрономии посещение Эллады во время празднований её государственных и традиционных праздников.
В эти дни во всех греческих ресторанах и тавернах устраиваются обильные пиршества, где можно отведать самых лучших лакомств, да и местные вина льются тут рекой, причём не только они: напитки покрепче, вроде ципуры, раки или цикудьи тоже «в чести».
А уж на таком фантасмагорическом празднике, как карнавал, сами боги-олимпийцы велели веселиться и кутить, чествуя самого бесшабашного и вечно юного из них — бога вина и плодородия, теургий и превращений Диониса, которому и посвящались в Древней Элладе костюмированные шествия и театрализованные представления.
Великие Дионисии — так называли тогда древние эллины проводившиеся в те времена в конце февраля и ставшие прообразом нынешних карнавалов празднования, веря в то, что этим они прогонят властвующих зимой на земле злых духов, и задобрят властителя и бога плодородия и будущего щедрого урожая.
Известное всему миру слово Карнавал — итальянское, означающее «прощание с мясом». Грекам же ближе слово Апокриес (Απόκριες), в переводе также означающее «подальше от мяса».
Цикнопемпти
Но это вовсе не значит, что в дни Апокриес мясо запрещено. Напротив, во вторую карнавальную неделю Триодии — трёхнедельных праздничных торжеств, называемую Креатини или Мясная, обычай просто требует ежедневного потребления мяса: его едят даже те, кто обычно соблюдает религиозное постное воздержание в привычные среду и пятницу.
Изюминкой «обжорной» или «мясоедной» недели становится Цикнопемти (Τσικνοπέμπτη) — «жирный» четверг. Это особая дата, которая отмечается за одиннадцать дней до начала Великого поста во всех уголках Греции.
Повсюду: в тавернах, ресторанах, закусочных и рюмочных, в каждом богатом или бедном доме жарят на углях, запекают в духовках, тушат в сковородах и кастрюлях различные виды мясных блюд. Да так, чтобы по всей округе разносился запах гари «цикны» от жира, вытапливаемого во время приготовления деликатесов, щекотал и дразнил мясным духом ноздри, для того, дабы оповестить всех вокруг о том, что именно в этом месте соберётся весёлая
дружеская компания, которая выпьет не менее бочки вина и съест немеренное количество различных скоромных блюд, а гулять и хохотать, петь и плясать будет до самого утра!
В каждой греческой провинции есть свои уникальные народные обычаи празднования этого дня.
- В Патрах все жители города собираются возле порта. Здесь прямо на улице выставлены мангалы, где жарится мясное угощение, а собравшиеся тем временем принимают участие в ритуале «Свадьбы Януллы», основанном на реальных событиях. После Второй мировой войны здесь жила известная городская сумасшедшая Яннула, которая зарабатывала на жизнь торговлей бубликами. Всем своим покупателям она рассказывала, что в неё безумно влюблён американский адмирал Уилсон, и она ожидает своего жениха, который должен за ней приехать.
Не правда ли, этот сюжет напоминает историю мадам Гортензии из романа великого Никоса Казандзакиса «Грек Алексис Зорбас».
Вся весёлая компания провожает невесту к порту, а один из юношей, наряженный во фрак приплывает за наречённой на лодке. Вся публика, потешаясь над забавной парочкой, сопровождает их к накрытым столам, где гульба продолжается до позднего вечера.
- На полуострове Пелопоннес к торжествам повсеместно забивают свиней, которых жители специально откармливали к этому дню. Часть мяса идёт для угощения, а из другой приготавливаются различные мясные консервы, чтобы использовать их до следующего забоя свиней.
- На севере Греции в городе Комотини обручённые пары обмениваются «вкусными» подарками. Жених приносит в дом невесты свежую опалённую курицу. Невеста, в свою очередь, преподносит жениху приготовленную курицу, начиненную черносливом и рисом. На сладкое дарится пахлава, испечённая самой невестой, чтобы угодить будущим свёкру и свекрови.
- На острове Серрес, прежде чем развести огонь в жаровнях, разжигают большие костры. Перед тем как устроить вечеринку, молодёжь соревнуется в прыжках через костёр. Затем угли из них разгребают и раскладывают по мангалам.
Чревоугодие по-гречески
Цикнопемти — это раздолье для чревоугодников и эпикурейцев! Главное, не заболеть от переедания, поскольку в «жирный» четверг им всем предстоит вкусить от традиционно щедрого греческого стола:
- бризолы — отбивные, обычно из свиной или говяжьей шеи, замаринованные особым способом;
- пансеты или панчетты — хрустящие и жирные кусочки свинины на косточке;
- бифтекиа — поджаренные на углях бифштексы из телячьего мяса с добавлением ароматного орегано;
- кефтедакиа — ароматные мясные фрикадельки, обжаренные в масле;
- хорьятико луканико — деревенская кровяная колбаса, жаренная на гриле;
- пайдакья — жареные бараньи рёбрышки, любимое греческое лакомство.
И это далеко не весь список блюд, подаваемых на стол в этот день. Их огромное количество. Перечислить, а не то что перепробовать все лакомства в один день просто невозможно.
Тем, кому хочется отпраздновать греческий «жирный» четверг дома, в кругу семьи, можно предложить рецепт одного старинного эллинского блюда, которому без малого полтысячи лет. Греки обожают его и часто готовят на Цикнопемпти.
Итак, блюдо имеет оригинальное название Клефтико, что по-гречески значит «воровское».
Немного истории…
Придумали это блюдо греческие клефты, что и переводится, как «воры, разбойники». Так называли их турецкие власти, да и сами они величали себя с гордостью так же. Это были группы людей, которые во времена Османского ига боролись за независимость своей родины от турецких властей. Они селились в горах северной Греции, Македонии и Фракии и вели независимый от османских оккупантов образ жизни, а чтобы выжить в трудных горных условиях они грабили богатых турецких землевладельцев, по-существу разбойничали.
Для своего пропитания они крали коз и баранов, но готовить их мясо на открытом огне при этом не могли, чтобы дым и пламя костра не выдали их местонахождение.
Тогда они изобрели оригинальный способ запекать мясо в яме, заполненной горячими углями. Куски его обёртывали листьями горных пряных растений, складывали их в железные казаны и плотно закрывали крышкой, а сверху снова засыпали землёй и оставляли почти на сутки. Мясо на медленном огне хорошо пропекалось и становилось мягким, а горные травы насыщали его дивными ароматами.
Рецепт блюда
Конечно же, вам не придётся рыть ямы около дома, греки давно готовят это блюдо в духовке. И хотя в разных регионах Греции готовят его по собственным, видоизмененным, рецептам, который у каждой хозяйки свой, особенный. Мы приготовим мясо по классическому рецепту.
Для блюда нужно подготовить
- Баранья лодыжка на 1,5~2 кг.;
- 3~4 зубчика чеснока;
- Немного оливкового масла для смазки мяса;
- Сухие специи по вкусу, лучше использовать орегано и тимьян;
- Пекарская бумага или рукав для выпекания;
Приготовление
- Промыть и обсушить баранью ногу на бумажном полотенце.
- По всей поверхности мяса сделать ножом глубокие надрезы и вложить в них по ¼ разрезанных зубчиков чеснока.
- Соль перец, специи смешать в одной посуде и натереть смесью всю поверхность баранины. Смазать мясо оливковым маслом.
- Завернуть мясо в пергаментную бумагу, желательно в 3~4 листа, чтобы получился свёрток без отверстий и мясной сок не вытекал наружу.
- Помещаем пакет на противень, куда нужно налить немного воды.
- Выпекаем в духовке, нагретой до 180 градусов в течение 3½ час.
- Сервируем с печёным картофелем.
Кали орекси! Приятного аппетита!